出汁のとり方は料理の基本です。もっといろんなこと知りたいです。
西洋料理における出汁
西洋料理においては、牛・鶏・魚および野菜・香草類などを素材として作る。肉のほか、すじ肉や骨も使い、オーブンでこげ目をつけた上で長時間煮込む。においを取るためにブーケガルニと呼ばれる香草類のセットを用いる（パセリ、タイム、ローリエ）。ストック(英語版説明)ともいう。
フランス料理では、子牛を素材として使ったものはフォン・ド・ヴォー、仔羊のものはフォン・ダニョー、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣のものはフォン・ド・ジビエ、鶏のものはフォン・ド・ヴォライユ、魚のものはフュメ・ド・ポアソンと呼ばれる。
中華料理における出汁
中華料理では、鶏肉、鶏がら、豚肉、中国ハム、貝柱、干し海老などが材料としてよく使われる。
韓国料理・朝鮮料理における出汁
韓国料理・朝鮮料理においては、牛肉、鶏肉などが材料としてよく使われる他、煮干し出汁や貝の出汁も用いられる。
簡易的な出汁
近年では、上記の方法で出汁を取ることが長時間かかる作業であるという理由から、科学的に旨味成分だけを取り出したものが広まっている。大きく分けて2種類あり、液体、固体に分けられる。多くはうま味調味料と呼ばれる。
液体出汁
各種の液状の出汁が、瓶・袋入りで市販されている。多くは濃縮液となっており、使用時に水を加えて薄める必要がある。うどん・汁物・鍋物用の白だし、煮物用の朱だしなどが市販されている。
固形出汁
水分を飛ばして粉末や固形に加工した出汁である。カツオの旨味成分であるイノシン酸のみを取り出し、食塩を加えて粉末状にしたものなどが有名。市販の製品としては味の素の「ほんだし」などのカツオ風味や、鶏がらスープ、ブイヨン、コンソメなどの種類がある（総称的に『味の素』と呼ばれることが多いが、この名は登録商標である。また、本来の味の素はイノシン酸ではなく、グルタミン酸製剤を調味したものである。但し業務用には純粋なグルタミン酸製剤が中華料理店など向けに提供されている）。
出汁パック
基本的に、上の二つとは製法が異なるが、短時間で出汁を取る為の製品である。鰹節、コンブなどの材料を紙などの袋に入れ、熱湯に入れて出汁を取る。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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